《表2 10种加工方式蔬菜制品中丙烯酰胺含量》

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《大连市售蔬菜制品中丙烯酰胺含量调查》

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单位:μg/kg

将中式菜肴及蔬菜预包装休闲食品的丙烯酰胺检测结果按加工方式分类归纳，中式菜肴整体丙烯酰胺平均含量比休闲蔬菜食品高出近4倍，且两者具有显著性差异（P<0.05）。不同加工方式的蔬菜制品中丙烯酰胺含量各不相同（P<0.05），中式菜肴中煮制、生食、腌制和蒸制类蔬菜的丙烯酰胺含量间差异无统计学意义（P>0.05），其余加工方式蔬菜制品的丙烯酰胺的含量差异均有统计学意义（P<0.05）。休闲食品中煮制与腌制类食品、炒制与微波类食品的丙烯酰胺含量间差异无统计学意义（P>0.05），其余各类加工食品具有显著性差异（P<0.05）。整体比较，丙烯酰胺含量由高到低依次为油炸、烤制、炒制、微波、干制、炖制、腌制、煮制、蒸制、生食（表2）。该结果与《报告》的检测结果基本一致，表明生吃、水煮或蒸的蔬菜基本检测不到丙烯酰胺。相比之下，油炸和烤制加工产生的丙烯酰胺含量较高，其次为炒制加工，然而部分炒菜的丙烯酰胺含量亦较低，如苋菜、菠菜和唐生菜等，可能由于丙烯酰胺的产生受到多个因素的影响，如蔬菜是否含有天冬酰胺和还原糖，以及烹炒的温度和时间等，导致同一种炒菜的丙烯酰胺含量亦不同。