《表1 杂环胺结构式，名称，缩写和CAS号，分子质量及特性》

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《肉制品中杂环胺的形成及其机制》

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HAAs在其环系中含有2～5个（通常为3个）稠合芳环，其环系中具有1个或多个氮原子，通常为1个环外氨基，除了Lys-P-1，harman和norharman。按照产生的温度可将HAAs分为2种类型，热解型HAAs和热型HAAs。肌肉加热温度超过300℃时产生热解型HAAs或非IQ型；在100～300℃时形成的HAAs称为热型HAAs、IQ型或氨基咪唑烷，且热型HAAs的危害比热解型HAAs更大[23-26]。热型HAAs通常由游离氨基酸、肌酸酐或肌酸和己糖的反应产生。杂环胺的结构，名称，缩写，CAS号以及特性等如表1所示。