《表4 不同添加剂单因素TPA实验》

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《四种多糖代替明矾改善红薯粉的品质特性》

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注：不同添加剂同列中不同字母表示差异性显著（p<0.05）。

通过TPA单因素实验，研究了四种多糖对红薯粉凝胶性质的影响，结果如表4所示。淀粉分子在糊化时，直链淀粉分子会从淀粉粒中逸出，淀粉分子链能够通过氢键发生交联[20]，可溶性的直链淀粉形成三维网络凝胶结构，溶胀淀粉碎片和颗粒将填充在直链淀粉所产生的网络结构中，形成凝胶。而多糖作为添加剂的加入，能增加淀粉的黏度，增强淀粉与水的结合能力，使直链淀粉糊化时形成的凝胶基质增多，促进了凝胶网络的形成，从而增强样品的弹性、韧性等品质。由表可知，阿拉伯胶对样品粘附性影响大于其它添加剂，当阿拉伯胶添加量为0.1%、0.2%和0.3%三个水平时，红薯粉样品的硬度、粘附性、弹性、胶粘性达到最大值，分别为18.70 N、0.11 m J、1.94 mm和10.23 N，显著高于其他水平（p<0.05），说明阿拉伯胶在添加水平0.1%～0.3%之间，对样品的凝胶性质提升最大；海藻酸钠对红薯粉样品的咀嚼性影响明显，当海藻酸钠添加量为0.2%、0.3%、0.4%三个水平时，除内聚性外，硬度、粘附性、弹性、胶粘性、咀嚼性的最大值分别为18.23 N、0.05 m J、1.91 mm、10.43 N、19.48 m J，较空白样品有较大提升，而在为0.1%和0.5%时两个水平时，硬度、内聚性、胶粘性与空白样品差异不显著（p<0.05）。可能由于海藻酸钠添加量过低，不能完全发挥增稠作用；而添加量太高时，会影响淀粉分子链间的氢键堆积结晶，从而影响凝胶性质，故0.2%～0.4%为海藻酸钠合适的添加水平；黄原胶对红薯粉的硬度性影响较大，当黄原胶添加量为0.2%、0.3%、0.4%时，样品的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性均达到最大值，分别为18.83 N、0.06m J、0.54 Ratio、1.94 mm、9.67 N、14.57 m J，显著高于其它添加水平（p<0.05），表明添水平在0.2%～0.4%时样品的凝胶性质提升较大；果胶主要影响样品的内聚性、咀嚼性，当果胶添加量为0.1%时，红薯粉样品硬度、粘附性、胶粘性、咀嚼性达到最大值，分别为17.43 N、0.09 m J、10.87 N、20.51 m J，与其它添加水平存在显著差异（p<0.05），当添加水平为0.2%和0.3%时，样品的弹性、内聚性达到最大值，分别为1.87 mm和0.7 Ratio。当果胶添加水平为0.1%、0.2%和0.3%时，红薯粉样品的各项凝胶性质明显提高。