《表1 不同调制料单因素添加量》

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《速冻调制鸡脯肉加工研究》

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单位:g/100 g

以“1.2.1”工艺流程下制得的鸡脯肉成品的保水性为评价指标，以100 g鸡脯肉为基准，过改变腌制料中碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠以及D-异抗坏血酸钠添加量，获取四种腌制配料的最适添加量。单因素试验条件设定的基本条件为:碳酸氢钠添加量0.80 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.40 g/100 g、氯化钠添加量1.00 g/100 g、D-异抗坏血酸钠添加量0.24 g/100 g。改变其中一个条件，固定其他条件，分析各因素对鸡脯肉保水性的影响。试验设计见表1。