《表1 菌株ZHX9种子液可挥发性风味成分的GC-MS分析及其特征风味描述》

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《红曲霉发酵液可挥发性风味成分的GC-MS分析》

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由表1分析可知，醇类醇类是红曲霉种子液风味物质的主要成分，占总含量的70.595%。其中，β-苯乙醇相对含量较高，其具有令人愉悦的玫瑰香气味；酯类是主要的呈香呈味物质，含有的己酸乙酯，其具有曲香、菠萝香气等；醛酮类是红曲霉种子液香气的重要成分，其中的乙偶姻具有令人愉快的奶油香味。此外，呋喃类、吡嗪类等特征性香气成分具有特殊的风味，其2-甲基吡嗪具有坚果香、霉香、烤香、壤香等特殊风味，有似牛肉加热时发生的香味和果仁及可可似香味。