《表3 正交试验结果分析：荠荠菜蛋糕的研制》

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《荠荠菜蛋糕的研制》

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在单因素试验的基础上，以色拉油20g，白砂糖40g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g为基本添加量，选择荠荠菜粉末添加量，牛奶添加量，泡打粉添加量和烘烤温度4个影响因素，采用L9(34）正交试验确定荠荠菜戚风蛋糕的最佳配方，并对正交试验的9个试验产品分别进行感官评价，试验结果见表3。由表3可知，对荠荠菜戚风蛋糕造成影响的4个因素从大到小依次为：A>D>B>C，即荠荠菜粉末添加量、烘烤温度、牛奶添加量、泡打粉添加量。由正交试验表可知，第6组A2B3C1D2感官评分最高为87分。根据表中k值的结果，用A2B3C3D2与A2B3C1D2做验证对照实验，得出其感官评分为90分，高于正交表中第6组评分。因此，荠荠菜戚风蛋糕的最佳配方为：低筋面粉36g，荠荠菜粉末4g，色拉油20g，牛奶50g，白砂糖40g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g，150℃烘烤45min。在此配方下制作的戚风蛋糕不仅具有平整的外观，而且厚薄均匀富有光泽，呈现悦目的绿色，内部组织均匀富有弹性，口感柔和，具有荠荠菜特有的清香。