《表5 GMS对面条表面黏性和硬度的影响》

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《单甘酯降低煮制面条粘连的作用机理》

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将面条烹煮后捞出放入塑料小碗中，室温静置30 min，用筷子挑起拍照得图3。由图3可知GMS可抑制煮制面条间的粘连，当GMS添加量达0.75%时面条间的粘连情况得到较好的改善。质构仪的测定结果与表观结果一致，GMS添加量达0.75%时面条的表面黏性与空白组相比显著降低（表5）。结合表4结果，表面黏性的降低主要是因为GMS改善面条中的面筋网络结构，使面条在烹煮过程中内部的淀粉颗粒不易溶出到面条表面，从而导致煮制面条表面黏度降低。此外，GMS通过促进面筋蛋白的聚集使面筋蛋白由较小的分子变成大分子复合物（表4，图5），导致煮制面条硬度的增加（表5）。煮制面条的硬度对其粘连的影响显著，硬度越大煮制面条的空间支撑力越大，从而减少了面条接触的可能性，降低了面条间的相互粘连[4]。从表5可知，GMS添加量达0.75%时，煮制面条的硬度显著增加。另从表5可知，随着煮制面条放置时间的增加，面条表面的水分逐渐散失，表面水分的润滑作用被减弱，面条的表面黏性上升，黏度增大[3]。