《表2 不同含水率的面条产品》

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《挂面工业化生产工艺及未来发展趋势》

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随着社会的发展进步以及消费水平的不断提高，安全、卫生、健康、美味、便捷及特色成为人们对食品的新要求。挂面市场逐渐形成了主食、风味、营养及功能型产品共同发展的新格局，营养型挂面、功能型挂面、特殊风味挂面将成为市场主流[2]。近年来，挂面的多样化创新取得了很大进展，营养健康的杂粮面、蔬菜面等通过添加不同辅料改变了面条颜色，极大丰富了产品类型，解决了挂面产品营养成分单一的问题；针对不同人群需求开发的功能型挂面，如添加了钙、铁、锌或其它微量元素的儿童挂面，从产品包装和面条外观等方面实现创新；还有通过改变面条的形状及风味的龙须面、空心面、乌冬面及刀削面等，这类产品极具地域特色，满足了人们对不同口感和情怀的追求。此外，还可以通过挂面的含水率进行细分（如表2所示），与鲜湿面相比，挂面货架期长，但口感稍差，半干面的出现实现了适口性和保质期两方面的突破升级[3]。