《表1 不同烹制时间的红烧肉挥发性化合物成分》

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《顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分》

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注:“—”表示未检测到该物质（下同）；不同小写字母表示不同烹制时间差异显著（P<0.05）

采用SPME结合GC-MS萃取并检测不同烹制时间过程中红烧肉的挥发性物质。由表1可知，红烧肉中共鉴定出93种化合物，包括烃类40种、醇类19种、酯类11种、醛类8种、酮类8中、酸类1种、其他类6种。不同烹制时间组中检测的挥发性化合物有差别且总挥发性物质含量存在显著差异（P<0.05），红烧肉在烹制过程中，随着烹制时间的延长，其挥发性物质种类数量检出呈先增加、后减少、再增加的趋势。表2统计分析了不同烹制时间过程中鉴定出不同化合物的种类与数量。从统计结果来看，原料肉中检测出48种挥发性风味物质，加热至30 min时，烃类物质和醇类物质种类增加，加热至60 min时总计检出61种挥发性物质，其中醛类风味物质，原料肉中检出3种风味物质，加热至150 min时增加至7种风味物质。