《表2 红烧肉在不同阶段的主要挥发物》

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《红烧肉口腔加工过程中的香气释放规律》

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注：单萜烯包括α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯，所对应的lg P值为几种物质的平均值；lg P值指某物质在正辛醇（油）和水中的分配系数比值的对数值，获取路径http://www.chemspider.com；括号内数字表示物质在红烧肉样品中检测到的相对含量。

通过GC-MS检测分析得到红烧肉样品以及每名受试者在不同阶段的呼气中每种VOC色谱峰的峰面积，之后将数据归一化处理，可有效地消除绝对浓度的差异，允许在不同口腔加工阶段中比较其释放模式[18，29]。实验表明，受试者的背景呼吸[29]几乎不会对实验结果造成干扰。整个口腔加工过程可分为两大阶段：吞咽前和吞咽后阶段[7]。虽然受试者个体内及个体间检出的VOCs存在一定的差异，但吞咽前和吞咽后阶段呼气中的主要挥发性成分基本一致（表2）。在整个口腔加工过程之中，始终可检测出己醛、桉叶油醇和单萜烯，均为红烧肉的关键香气化合物。