《表1 不同物理保鲜技术应用于猪肉保鲜的优缺点》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《猪肉生物保鲜技术研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

目前，中国市场上猪肉的消费方式主要有热鲜肉、冷却（鲜）肉和冷冻肉，热鲜肉和冷冻肉是我国肉品消费的主流，占70%以上[14]。然而，热鲜肉中微生物生长繁殖较快，影响肉品质量，甚至引发食品安全事件，冷冻贮藏会影响肉品的多汁性、嫩度和风味等[15]。相较于热鲜肉与冷冻肉，对屠宰后的畜胴体迅速进行保鲜处理的冷却肉具有更高安全系数、营养价值、感官优势，正逐步成为我国鲜猪肉重要销售方式[16]。由于化学保鲜剂具有潜在毒性，故在猪肉保鲜过程中极少应用化学保鲜法。目前猪肉保鲜的方法主要采用生物保鲜法和物理保鲜法。物理保鲜法又包括低温贮藏保鲜法、气调保鲜法、辐射保鲜法及真空包装等。传统的物理保鲜法在猪肉保鲜发展进程中起到了重要作用，尽管近些年对传统物理保鲜方法研究更加深入，但其依旧存在不可忽略的缺点（表1）。