《表6 复式发酵成品酒分析》

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《提高浓香型白酒质量的技术措施（四）》

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从表6可见，复式发酵不一定会增加总酯含量，其主要目的是调整微量成分间的比例，增加“复杂成分”，使酒体浓厚、协调、主体香突出。表6中，对照窖中的总酯含量虽高于试验窖，但酒中己酸乙酯和乳酸乙酯比例失调，酒味苦涩、带闷。试验窖中的总酯含量虽低于对照窖，但己酸乙酯却大大高于对照窖，己酸乙酯与乳酸乙酯及四大酯比例都较协调，因此酒质浓厚、回甜，具浓香型曲酒的典型性。