《表3 贮存加速期间冻干鸡肉丁油脂过氧化值的变化》

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《辐照技术对宠物食品冻干鸡肉丁品质的影响》

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单位：g/100 g

由表3、图3可知，未辐照样品初测和第1周过氧化值为0.11 g/100 g，第1周至试验结束过氧化值不大于0.02 g/100 g或未检出，电子束辐照的样品4#、5#初测至试验结束其过氧化值不大于0.02 g/100 g或未检出；60Coγ射线辐照的2#和3#样品在初测中均检出过氧化值，其中3#样品在第3周结束前过氧化值大于1.5 g/100 g，2#样品第4周至试验结束过氧化值未检出，3#样品过氧化值一直趋于降低，第8周过氧化值未检出。结果表明，经60Coγ射线辐照后的冻干鸡肉丁其油脂中过氧化值高于未辐照组和电子束辐照组样品，主要是由于γ射线使肉制品产生自由基，而自由基加速脂肪的氧化，过氧化物本身不稳定，在贮存加速期间又转化为醛、酮类等有机物质，所以其辐照异味并未因过氧化值的降低而消失，但电子束辐照产品并不存在此类问题。