《表7 登熟期間における日平均気温の平均1℃あたりのアミロース含有率の変動（ΔAM，%/℃）[22]》

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《"日本の寒地,北海道におけるうるち米良食味育種(日文)"》

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注：ΔAM（%/℃）：人工気象室において高温区（日平均27℃）と低温区（日平均19℃）で出穂期から成熟期迄登熟させ，高温区のアミロース含有率から低温区の同率を減じ，温度差で割った値。

以上のように，北海道内、東北以南およびアメリカの「国宝ローズ」からの良食味遺伝子や突然変異による低アミロース遺伝子を利用して、主に炊飯米の粘りや柔らかさを向上させて食味を向上させてきた（表6）。しかし、これら「北海287号」および，とくにアミロースが低い「NM391」の低アミロース遺伝子を有する品種は，食味官能試験で「粘り」や「柔らかさ」がかなり高評価となるものの，「総合評価」ではそれらの評価値よりも低くなることが認められた（表6，図12）。すなわち，一定程度を越えた「粘り」と「柔らかさ」は必ずしも好まれないことが明らかとなった。また，両低アミロース遺伝子を有する品種は，登熟期間の平均気温1℃の上昇に対するアミロースの低下が他の品種に比べ大きく，変動が大きいことが認められた[22-23]（表7）。