《表4 桑叶红茶与工夫红茶[7]主要功能性成分含量比较表 (mg/g)》

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《桑叶红茶加工工艺优化和开发》

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从表4分析得出，桑叶红茶的游离氨基酸低于工夫红茶，这可能是桑叶红茶整体鲜爽味比工夫红茶好的物质基础。黄酮类化合物能够有效的降血脂、清除自由基、抑制动脉粥硬化形成和抑制血清脂质增加作用[8]，桑叶红茶总黄酮含量比工夫红茶少，可能是桑叶红茶在发酵过程中，黄酮类化合物发生了一系列聚合、氧化、偶联等反应，生成了其他有色物质。桑叶中可溶性糖是重要呈味物质，桑叶红茶多糖含量比工夫红茶少，这也是桑叶红茶滋味呈现出回甘特征的重要物质基础。桑叶中DNJ含量较高，其具有降低血糖、抑制肿瘤的转移、抑制病毒的活性和抑制а-葡萄糖苷酶等作用[8-10]。