《表2 不同加工条件对小米营养成分含量影响》

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《不同加工条件对小米膳食纤维品质及理化特性的影响》

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小米粉经过蒸汽爆破、挤压膨化、超微粉碎3种加工方式处理后，对其水分，蛋白质、淀粉、脂肪进行测定，从结果来看，挤压膨化后，小米粉的各项指标都有所降低（见表2），因为高温高压以及剪切力的作用，蛋白质分子结构发生改变、扩展和重组，脂肪中的甘油三酯部分水解，淀粉中氢键断裂，淀粉糊化导致含量降低，蒸汽爆破处理后，蛋白质、淀粉、水分没有明显地改变，但是脂肪含量有明显地上升，可能由于小米中油性物质经破裂分解增加了脂肪的含量，超微粉碎后淀粉、蛋白质、脂肪都没有显著地改变。