《表6 豆腐布丁制作配方正交试验结果》

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《休闲果香豆腐布丁配方对成品品质的影响研究》

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通过单因素试验可知，白砂糖添加量（A）3g、布丁粉添加量（B）9g、果汁添加量（C）3m L为各个试验的最佳结果，因此开展进一步的正交试验，以期获得更佳的参数。经正交设计9组实验获得9种不同的豆腐布丁，并分别测定其弹性、粘性和咀嚼性，得到结果如表6所示。根据日常生活中青少年对布丁口感的喜好，相对来说弹性越高越好、粘性越低越好、咀嚼性则相对越高越好。由表6可知，弹性中主次因素为ACB，较优水平为A2C1B2B3；粘性中主次因素为ABC，较优水平为A3B2C1；咀嚼性中主次因素为BAC，较优水平为B3A1C3。由于咀嚼性关乎口感，则是最需要考虑的感官特征，产品的Q弹性应为第2位，综合3种的主次因素及较优水平考虑，可以得出最优水平为A1B3C3。即白砂糖2g、布丁粉10g、猕猴桃果汁4m L为最佳组合水平。经初步品尝，该组豆腐布丁的风味最佳、甜度刚好、咀嚼性好、爽滑可口、略为Q弹性。