《表4 RP和IRP的氨基酸组成》

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《中性条件下大米蛋白的酶法增溶工艺研究》

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注:*为必需氨基酸；呈味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸。

由表4可知，IRP中必需氨基总量和呈味氨基酸总量都略高于RP。说明复合酶改性不仅可以提高RP的溶解度和乳化性，还可以改善其风味。RP的增溶改性要适当控制DH，以免生成太多苦味肽，影响IRP的口感[10]。