《表2 2018年上海市宝山区市售不同种类水产品厨房内交叉污染和烹饪系数数据》

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《上海市宝山区市售水产品中副溶血性弧菌的快速定量风险评估》

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不同种类食品发生交叉污染的比例（Scc/r）、从1份被污染样本转移到环境中的菌落数百分比即每份传出率（Fcc）、进入消化系统的菌落数百分比即每份传回率（Fei）以及食品被彻底加热、未彻底加热、未处理份数的构成比即烹饪生熟比（Spry/cc)[6-7]。见表2。副溶血性弧菌本身不耐热，90℃经1 min或56℃经5 min即可杀灭，田金玲[11]在模拟蟹肉中进行副溶血性弧菌热失活试验时发现，在70和80℃的加热条件下，在0～6 min的时间内菌数呈快速下降趋势，分别在10和8 min后残活细胞数基本不变，可见在加热温度和时间不足的情况下食品中会有致病菌的残留。因此假设食品中副溶血性弧菌的存活率（Fpry）在完全烹调后为0，则未彻底加热时为10%，生食为100%[8]。