《表3 薯条复合调味料减盐结果》

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《复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化》

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由表3可知，食盐减少量为10%～40%时，薯条复合调味料配方中Na含量为6 741～9 099 mg/100 g，薯条中Na含量为404.62～545.94 mg/100 g，薯条的减钠比例在7.95%～31.81%。将薯条调味料按6%的添加量添加于薯条中，对其进行感官评价，在减少食盐添加量20%、30%的情况下，实验组的回味均有所提升，优于对照组，在鲜味及咸味上口感相似。使用YE-D结合一定的氯化钾，可以在复合调味料减少40%食盐的情况下，显著增强复合调味料的风味口感。结果说明YE-D应用于薯条调味料有减盐、提升回味与鲜味的作用。