《表3 胶体种类筛选：快速分散型大豆分离蛋白代餐粉配方研究》

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《快速分散型大豆分离蛋白代餐粉配方研究》

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食品胶广泛用于代餐粉增稠及稳定作用，常用的有黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶等。本研究考察了常用胶体对代餐粉品质的影响。考察单一胶体，阿拉伯胶易溶但粘度较低；魔芋胶粘度最高但有腥味。研究报道，黄原胶和瓜尔豆胶复配时，具有协同增效作用，其机理可能是瓜尔豆胶分子平滑，不能与黄原胶分子的双螺旋结构以次级键相互结合形成三维网状结构，亲水性更好[10]。黄原胶与瓜尔豆胶复配能兼顾溶解性与口感，同时粘度有较好的协同提升作用，能够保证产品冲泡服用以后的饱腹感。因此，本研究优选黄原胶与瓜尔豆胶复配作为后续研究方案（表3）。