《表8 4℃样品的微生物检测结果》

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《麻酱蘸料胀包变质的机理研究》

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由表8可知，实验组8～11包含了有（无氧气）、灭菌（不灭菌）等实验条件，在4℃冰箱中留样4d后，实验样品均未发生胀包，口感上无异常，主要是生花生酱味。微生物指标上霉菌均未检出，菌落总数和酵母菌数有超标样。实验组8，10样品的酵母菌数未检出，菌落总数约在800CFU/g左右，而实验组9、实验组11样品的酵母菌数均超标，菌落总数约在1500CFU/g左右。说明高温处理能降低麻酱蘸料中微生物的代谢作用，有利于产品保质期的延长。实验第8天，未灭菌的实验样出现了胀包现象，口感上略带有酸感，而灭菌样仍未出现胀包现象，口感上无异常。对比两次送检样的实验数据，会明显地发现未灭菌的样品发生胀包主要是由于酵母菌繁殖产气导致的，而灭菌的样品在整个实验周期均未发生胀包，且酵母菌数在整个实验周期均未检出，更进一步地说明导致麻酱蘸料发生胀包的主要微生物是酵母菌。