《表6 37℃样品的微生物检测结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《麻酱蘸料胀包变质的机理研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表6可知，实验组1～4组包含了有（无氧气）、灭菌（不灭菌）等实验条件，在37℃恒温箱中留样4d后，实验样品均发生胀包，口感上均严重变质酸败，且大肠菌群、菌落总数和酵母菌均达到多不可计的情况，而霉菌均未超标，符合产品要求。说明引起麻酱蘸料胀包的微生物可能有好氧型的、兼性厌氧型的和厌氧型中的一种或几种。灭菌组与不灭菌组对应实验样品的微生物指标均超标，不符合产品安全要求，原因可能是灭菌的温度不均匀，麻酱内部中心温度没有达到理想的杀菌温度，致使麻酱中的酵母菌只是在数量上有所减少，当温度适宜会加速酵母菌的繁殖增长，所以最终会导致麻酱蘸料发生胀包变质[15]。对比预实验组（45%水+花生酱、芝麻酱）样品和37℃条件下样品的微生物指标数据，发现酵母菌数呈现明显的递增趋势，说明酵母菌是引起麻酱蘸料胀包的主要微生物[16]。