《表4 黄豆酱挥发性风味成分检测结果》

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《三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较》

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注：“-”表示未检测出。

黄豆酱在发酵过程中，其原料本身具有的风味物质、微生物代谢产物以及发酵过程中的反应生成物[18]，其中大分子蛋白质以及淀粉等被曲种中的酶水解成氨基酸等小分子物质，利用酵母菌和乳酸菌发酵产生醇类物质和酸类物质，合成酯类风味物质[19]。米曲霉分泌的酶类能够将原料中的蛋白质分解为氨基酸，将碳水化合物分解为糖类物质，酵母菌和乳酸菌将糖分解成乙酸、乳酸等产物[20]；各种醇类、乳酸和乙酸结合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等呈香味物质[21]。3种发酵方式制备的黄豆酱受曲种添加、发酵时间、发酵温度等的影响，导致挥发性风味物质的差异。由表4可知，共检测出27种风味物质，其中醇类物质6种，醛类物质5种，酸类物质6种，酮类物质3种，酯类物质3种，酚类物质2种，杂环类2种。