《表2 黄豆酱总氮、可溶性氮含量检测结果》

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《三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较》

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衡量蛋白质利用率的重要指标通过黄豆酱中的总氮含量来体现，可溶性氮主要包括可溶性蛋白质、肽和氨基酸，其含量主要表现为黄豆酱被人体消化吸收利用程度，其含量多少直接影响黄豆酱的品质[16]。由表2可知，3种发酵方式制备的黄豆酱，自然发酵方式总氮含量最高，达到0.91g/100g，其次为复合发酵方式，最低的为低盐发酵方式，不同发酵方式对黄豆酱总氮含量影响差异显著（p<0.05）；自然发酵方式制备的黄豆酱可溶性氮含量最高，其含量与复合发酵方式制备的黄豆酱可溶性氮含量差异不显著（p>0.05），低盐发酵方式制备的黄豆酱可溶性氮含量最低。综上分析，自然发酵制备的黄豆酱蛋白质利用率最高，被人体消化利用程度较好，其次为复合发酵方式、低盐发酵方式。