《表3 黄豆酱色泽检测结果》

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《三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较》

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黄豆酱的色泽主要受发酵过程中酶促褐变反应和非酶褐变的影响，大豆蛋白酶分解成肽与氨基酸，在空气中的氧气以及酶的作用下经过氧化等系列反应，形成棕色[17]。由表3可知，复合发酵方式制备的黄豆酱L*值最高，其次为自然发酵、低盐发酵，即复合发酵制备的黄豆酱亮度最佳；低盐发酵方式制备的黄豆酱a*值最低，b*值最高，即红色度最低，黄色度最高，自然发酵优于低盐发酵，复合发酵最佳。大豆酱在自然发酵过程中，蛋白质变性，种曲添加、发酵时间及发酵温度直接影响蛋白质变性程度，发酵时间过短不利于酶促褐变反应的发生，影响色素产生，导致成品色泽不佳。总体分析，复合发酵方式制备的黄豆酱色泽最佳，其次为自然发酵、低盐发酵。