《表2 两种黄豆酱色差的对比》

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《混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响》

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注：同一列不同字母表示具有显著性差异（P<0.05）。下同。

食品的色泽对其感官品质有着极为重要的影响，对黄豆酱而言，一定的光泽和鲜艳的红色能够很好的促进消费者的食欲。由表2可知，与纯黄豆酱相比，接种红曲酱渣酱的红色指数明显高于纯黄豆酱，且差异显著（P<0.05），这说明适当接种红曲霉进行混合菌种制曲可以有效改善黄豆酱的色泽。