《表4 玫瑰花酱在不同加热时间下色差值测定结果》

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《新型玫瑰花酱的研制及热处理对其理化指标的影响》

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结合表4、表5可以看出，随着加热时间的延长，褐变速度逐渐增加，且前20min内褐变速度增加量小，之后的褐变速度开始快速增长。加热温度不如加热时间对玫瑰花酱褐变程度的影响大，60-80°C时，褐变程度差异不大，90°C及沸腾时的褐变程度有明显增长[12-16]。故加热温度在80°C，时间控制在20min时，玫瑰花酱的褐变程度低，产品具有鲜艳的玫瑰红色。