《表2 响应面试验因素水平表》

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《红汤火锅底料参数优化设计》

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通过查阅文献资料，确定炒制温度、炒制时间、搅拌速度、香辛料颗粒度和用量是影响火锅底料的关键因素，控制该因素的相应水平。本试验按照不同的工艺条件，根据表1感官评价标准对每次试验结果的形态、色泽、香味、浑浊度和滋味分别进行评价，利用SPSS对这5项指标进行主成分分析，建立了5项指标对总体评价的贡献率，即最后利用综合指标对火锅底料进行评价，根据Box-Benhnken中心组合试验设计，以红汤火锅的综合评价T为响应值建立5因素5水平的响应面试验，通过分析该响应面对红汤火锅底料进行炒制工艺参数的优化。试验因素水平表见表2。