《表1 调节肌内脂肪沉积的主要酶类》

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《家禽肌内脂肪沉积分子机制及与肉质关系最新研究进展》

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肌内脂肪的含量不仅取决于前体脂肪转化为IMF细胞的数量，还取决于IMF内的脂滴的沉积。脂肪合成代谢超过其分解代谢就会产生脂肪沉积，而IMF沉积受脂肪酸的转运、脂肪合成代谢和分解代谢3个方面的调控，其参与调控的物质如表1。其中，6-磷酸葡萄糖脱氢酶（glucose-6-phosphate dehydrogenase，G6PDH）较高的活性已经在鹅、鸭等水禽肝脏中被检测出来。Wang等在2010年以鸡作为研究对象时，发现其主要是通过苹果酸脱氢酶（malic dehydrogenase，ME）来提供大量的NADPH，然后合成脂肪，推测鸡肝脏生脂能力的指标是ME。但是，对超饲鹅进行研究后，发现ME活性可能是肝脏脂肪合成的一个限制性因素，除了ME外，其他酶的活性包括ACC等却没有明显的差异[29]，而Herault等在2010年研究表明鸭肝脏中ME，G6PDH，FAS的活性在不同品系上没有规律性，且与鹅的研究结果不一致。另外，Huang等[30]研究表明，基因LPL mRNA表达水平与中国广西三黄鸡和AA肉鸡的胸肌IMF均呈显著的正相关性。比较鸡、鸭的脂肪沉积和FAS的差异，可以发现鸭的沉积高于鸡，且FAS的活性随着脂肪沉积的增加而增强，说明体脂沉积与FAS活性存在一定的联系[31]。体脂沉积能力强的家禽肝脏中具有更高的FAS活性，但是在不同基因型和日龄的家禽中，FAS的mRNA表达水平上是不一样的[32]，这些差异还需要实验进一步研究证明。研究巢湖鸭的脂肪代谢发现，基因PLA2G4F(phospholipase A2 group IVF，PLA2G4F）通过参与α-亚麻酸和亚油酸代谢通路，间接参与PPAR调控通路调节脂肪代谢；HAAO(3-hydroxyanthranilate 3，4-dioxygenase，HAAO）和PDE4D(phosphodiesterase 4D，PDE4D）通过多不饱和脂肪酸调控，激活AMPK信号通路，调节IMF的生成过程[28]。