《表3 不同质量浓度的奇亚籽皮多糖乳状液的CI值》

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《奇亚籽皮多糖对乳状液聚集稳定性的影响》

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由图8可知，乳状液的稳定性与奇亚籽皮多糖质量浓度有决定性关系。当奇亚籽皮多糖质量浓度为1 mg/mL时，乳状液状态极其不稳定，并且由于乳化和絮凝的作用，乳状液液滴不能被完全覆盖，TSI值表现出显著增加，稳定性降低；当奇亚籽皮多糖质量浓度为5 mg/mL时，TSI值升高的趋势较缓慢，稳定性增强；当奇亚籽皮多糖质量浓度高于10 mg/mL时，乳状液液滴间相互作用较弱，不会发生聚集沉淀的现象，TSI值几乎不变，处于低水平，表明乳状液的稳定性随奇亚籽皮多糖质量浓度的增加而增大，在相同的测量时间下，奇亚籽皮多糖质量浓度越高，乳状液的TSI值越低，乳状液体系越稳定。乳状液的不稳定性表现为乳状液分层，上层为乳析层，下层为乳清层。由表3可知，1 mg/mL的奇亚籽皮多糖显示出最高的CI值（92.42±0.25)%，CI值越高，乳状液液滴移动得越快，形成的絮状物越大，因此液滴发生更多的聚合现象；当多糖质量浓度大于10 mg/mL，CI值大幅降低，说明随着多糖质量浓度的升高，乳状液稳定性增强。乳状液在较高的多糖质量浓度下比较稳定的原因可能是奇亚籽皮多糖溶液中动态缠结网络结构的增加使其不会发生聚集[30]。