《表3 水分对美藤果油脂肪酸的影响》

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《美藤果仁含水量对美藤果油氧化稳定性的影响》

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油脂在加速氧化过程中，脂肪酸总体上变化很小，主要表现为多不饱和脂肪酸的减少[24]，饱和脂肪酸含量高的油脂稳定性高于不饱和脂肪酸含量高的油脂[25]。由表3可知，含水量4%～10%美藤果仁制得的美藤果油，脂肪酸组成主要为棕榈酸、亚油酸、α-亚麻酸、硬脂酸，其中亚油酸和α-亚麻酸含量最高。随着氧化时间的延长，美藤果油的亚油酸、α-亚麻酸和多不饱和脂肪酸含量整体呈现明显的下降趋势（p<0.05），而棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸的含量则整体呈现明显上升趋势（p<0.05），其中：多不饱和脂肪酸损失量排序为8%<4%≈6%<10%；饱和脂肪酸增加量为8%<6%<4%<10%。说明美藤果仁水分小于或等于8%时，更有利于美藤果油中的不饱和脂肪酸的保存。