《表2 美藤果油在纯油和乳液体系中自扩散系数对比》

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《美藤果油水包油型乳液的制备及其稳定性研究》

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乳液体系中油相的氧化是影响乳液质量、风味、口感等特征的重要原因[23]。实验分别测定了37℃、14 d的氧化过程中美藤果油在乳液包埋体系与纯油体系过氧化值和硫代巴比妥酸含量，以比较美藤果油在乳液包埋体系与纯油体系中的氧化稳定性，结果见图7。由图7可知，相对于纯油体系，水包油型乳液对美藤果油的氧化具有显著的延缓作用。实验分别测量了乳液和纯油体系中美藤果油甘油酯分子的自扩散系数，结果如表2所示。