《表1 酒精及苹乳发酵后各实验组中主发酵产物的含量》

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《冷浸渍开始阶段接种戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)对葡萄酒中挥发性成分和生物胺含量的影响》

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注:表中数据为（平均值±相对标准差）；不同小写字母表示显著性差异（P<0.05）；ND（no detected），表示未检测到物质的含量（下同）

各实验组中主发酵产物的含量如表1所示，酒精发酵后各实验组中葡萄糖和果糖含量差异不大。接种Td3酵母的实验组（LTd-AF和HTd-AF）中甘油和乙醇的含量要明显低于未添加Td3酵母的实验组（NTd-AF），其中HTd-AF中甘油和乙醇的含量最低（7.23 g/L和11.84%vol），与对照组NTd-AF相比分别降低了12.26%和5.20%。同样，添加Td3酵母的实验组（LTd-AF和HTd-AF）中柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乙酸的含量也明显低于未添加Td3酵母的实验组（NTd-AF）。乙酸会为葡萄酒带来酸腐味，质量浓度过高对葡萄酒的感官品质会产生不良影响[13]。LTd-AF和HTd-AF实验组中乙酸的质量浓度与对照相比降低了30.51%～33.90%，这是戴尔有孢圆酵母区别于其他非酿酒酵母的明显特征[12]，能够提升葡萄酒的感官品质。苹乳发酵后，HTd-MF实验组中甘油质量浓度和乙醇的含量依旧最低（7.59 g/L和12.40%vol），与NTd-MF差异依旧显著，分别降低了4.29%和8.08%。乳酸的含量显著提升，增幅为141.76%～293.90%，而接种Td3酵母的实验组（LTd-MF和HTd-MF）中乳酸的含量（质量浓度）明显高于未添加Td3酵母的实验组（NTd-MF），其中HTdMF中乳酸含量（质量浓度）最高（3.23 g/L）。