《表8 新产酒理化性质比较》

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《高粱性质对酿造清香型白酒的影响》

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（mg/L）

从大米查酒的协方差分析结果我们看出，高粱性质对乙酸乙酯和乳酸乙酯这两种清香型白酒的主体香[19]影响不大。其影响主要表现在醇类物质中。高粱A大米查酒的甲醇含量（105.82 mg/L）显著低于高粱B(166.22 mg/L）（表8）。杂醇油成分包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、正戊醇、正己醇、β-苯乙醇，其中除正己醇外，其他杂醇油含量均为高粱A大米查酒高于高粱B大米查酒，杂醇油总体含量也高于高粱B（高粱A:825.4 mg/L；高粱B:595.76 mg/L）（表8）。杂醇油的生成一方面是由于原料中蛋白质分解或酵母菌体蛋白质水解的结果生成了氨基酸，氨基酸进一步分解释放出氨脱羧基生成醇。另一方面大部分高级醇类是当葡萄糖存在时，由氨基酸生成的[14]。高粱A的粗蛋白含量显著大于高粱B（高粱A:10.55 g/100 g；高粱B:8.23 g/100 g），这可能是造成杂醇油含量较高的原因。