《表1 新老窖池池底窖泥和池壁窖泥的理化性质》

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《浓香型白酒新、老窖池池壁泥与池底泥原核菌群结构分析》

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注：肩标不同大写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

窖泥的理化性质，即窖泥菌群所处的生长环境，对窖泥菌群的生长具有重要作用。如表1所示，4组窖泥样本中，BPM＿old的pH值最高，WPM＿young的pH值最低。与窖泥中的其余有机酸比，乳酸含量最大，且乳酸p Ka值最小（3.86），说明乳酸对窖泥的pH值影响最大。通过Pearson相关性分析，证实窖泥中乳酸含量与其pH值的相关性很强。现已知乳酸杆菌[9]和瘤胃菌科[10]的一些菌属具有降解乳酸的功能，推测乳酸的多少与菌群的降解功能有关。普遍认为窖泥pH值与其品质具有重要相关性，即pH值越高窖泥品质越好[1，3]。因此，考虑到乳酸对窖泥pH值的主要影响作用，降解乳酸是提高窖泥质量的重要途径。4组窖泥样本中，BPM＿old中的乙醇、丙酸、乳酸、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量相对较少，而乙酸、己酸的含量相对较多。推测BPM＿old中的菌群更倾向于代谢乙醇、丙酸、乳酸、己酸乙酯、乳酸乙酯等而生成乙酸和己酸，即浓香型白酒重要香型物质乙酸乙酯和己酸乙酯的前体物质。4组窖泥样本相比，BPM＿old的铵态氮含量显著高于其余3组。铵态氮提供微生物生长的氮源，对窖泥菌群的丰度具有重要影响。已知Aminobacterium[11-12]和Sedimentibacter[13]具有降解氨基酸提高铵态氮的功能。老窖泥（尤其是池底泥）中K+的含量相对较高，可能与其中细菌通过运输系统积累K+[14]有关，因此推测老窖泥中菌群丰度较高。池底泥中可溶性Ca2+浓度显著高于池壁泥中的浓度，一方面有可能与白酒发酵过程中形成的黄水（p H 3.2～3.5）沉积在窖池底部与池底泥中的碳酸钙反应有关，另一方面池壁泥与黄水反应形成的可溶性Ca2+也可能随黄水集中于窖池底部。此外，BPM＿old的水分显著高于BPM＿young，2组池壁泥的水分不具有显著差异，说明老窖池的池底泥的保水性更好。4组窖泥的理化性质相比，2组池底泥的己酸、K+和Ca2+的值比较高且接近，说明池底泥比较适宜己酸菌的生存。新窖池的池壁泥与池底泥相比，池底泥的理化性质更接近老窖泥，也同样说明，池底泥更适宜菌群生存。4组窖泥中，老窖池的池底泥的pH值、铵态氮、己酸、乙酸、K+的值最高，而丙酸、乳酸、乙醇、己酸乙酯和乳酸乙酯的值最低，反映了老窖池池底泥菌群与环境相互作用的结果。