《表1 新老窖池池底泥和池壁泥的理化性质》

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《浓香型白酒窖泥的真核菌群结构分析》

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注：同行数据标注不同大写英文字母的表明具有显著差异，p<0.05，下同。

如图4所示为窖泥样本中的理化因子与窖泥真核菌群OTU之间的RDA关联分析图。图中箭头的长度代表相关性的大小，中心点和窖泥菌群点之间的连线与箭头的夹角，锐角表示窖泥菌群与相应的理化因子呈正相关，钝角表示负相关。图中两个主成分的总解释度为82.34%，但是两个坐标轴上的解释度相差悬殊，主要集中在坐标轴1(73.57%）。以横轴为分界点，左侧主要为新老窖池的池壁泥，右侧主要为新老窖池的池底泥。BPM-old与BPM-young分布最集中，进一步说明其组内差异很小，均一度比较高，与图3结论一致。由图4可知Ca2+、己酸和总酯的值与池底泥的真核菌群呈强烈正相关，说明Ca2+、己酸和总酯对池底泥的真核菌群组成影响最大。使用互动向前选择（Interactive Forward Selection procedure）程序验收表1中理化因子（共14个因素），发现Ca2+(45.9%）对相关性的解释度最高，具有极显著贡献（p<0.01）。参数p H(11.2%）、K+(5.4%）对相关性具有显著贡献（p<0.05）。其余11个理化因子对相关性的贡献率均不具显著性。本研究的结果表明Ca2+的值与池底泥真核菌群组成的相关性最强，目前已知，钙元素对窖泥p H具有一定调节作用[17]，而酒醅发酵酵母菌的最适生长p H范围为5.0～6.0[26]，白酒发酵过程中产生的黄水p H值相对更低（3.2～3.5），尤其是其中的乳酸[27]对窖泥p H值有直接影响，而窖泥中的非游离钙可以与乳酸通过生成乳酸钙（结晶）[28]在一定程度上升高窖泥p H值，从而提高窖泥中真菌生存的可能性。另外，真菌属于好氧菌，乳酸钙等结晶颗粒的形成，导致新窖泥更加松散，有利于氧气的存在，从而更有利于真菌的生存。所以，与池壁泥相比，p H值更接近5.0～6.0的池底泥中，假丝酵母等酵母菌更容易生存。