《表1 不同预处理后黄桃鲜样的WL和SG》

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《超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响》

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如表1所示，US处理组的黄桃鲜样WL为8.58%，与之相比US+IMO、US+MAI、US+CSL处理组更易造成水分损失，损失率分别为23.36%、20.13%、2 1.4 7%。U S及U S O D处理均会造成黄桃鲜样可溶性固形物的流失，但在USOD处理过程中由于有糖液的渗入，总固形物质量分数增加，这一结果与张鹏飞等[1 0]的研究结果一致。相比于U S+M A I处理，US+IMO和US+CSL处理组的WL较高，但SG略低。从生产角度上是有利的，因为IMO作为一种功能性低聚糖，其在食品中的添加量有一定的限度。Sorndech等[12]在研究中提到美国食品药品管理局关于IMO在休闲果蔬食品中的推荐添加量为≤6.67%。本实验中US+IMO和US+CSL处理后样品的SG分别为（25.00±0.27）%和（13.00±0.38）%，符合上述提到的IMO在食品中的添加要求，这也表明IMO或者CSL可以考虑代替MAI进行糖液渗透。从经济角度考虑，CSL成本较低。US以及USOD处理对黄桃鲜样微观结构的影响如图1所示。经US处理后的桃片孔隙度明显增大，并且存在细胞破裂的现象，细胞边界处观察到明显的裂痕[27]。USOD处理后的黄桃鲜样微观结构与US处理存在差异，由于糖液的渗入和较多的水分损失，其主要表现为细胞收缩，细胞壁发生扭曲以及细胞坍塌现象[28]，这主要是由于上述提到的USOD处理造成较多的水分损失和糖液的渗入。如图1b～e中箭头所示，不同USOD处理组的孔隙中均可以观察到糖液大分子物质，这也验证了上述实验结果。此外，不同预处理后黄桃鲜样微观结构的变化进而会造成其水分状态的变化。