《表3 通过幂律模型拟合得到的流动性质参数》

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《添加黄原胶和脂肪酸后玉米淀粉理化性质的变化》

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注：不同的小写字母表示同一列之间存在显著性差异，p<0.05。数据以平均值±标准方差列出。

表3总结了加入黄原胶和脂肪酸的玉米淀粉糊的流动特性参数。由表3可以看出所有样品的n值均小于1，表明所有的淀粉糊均为典型的假塑型流体，这与陈海华等[16]的研究结果类似。与单独加入脂肪酸的玉米淀粉糊相比，加入黄原胶和脂肪酸组合后，玉米淀粉黏度系数K值增加，且高于对照淀粉。上述结果表明，对于淀粉-黄原胶-脂肪酸三元体系来说，由于黄原胶加入后与淀粉分子形成氢键相互作用，玉米淀粉糊的黏度能够增加，甚至高于对照淀粉（除了淀粉-黄原胶-肉豆蔻酸体系）。加入黄原胶和脂肪酸的组合后，流动行为指数n值增加，表明玉米淀粉糊的假塑性降低[23]。