《表1 山药粉主要成分分析(%)》

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《干燥方法对山药粉性质的影响》

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注:同一列不同字母代表差异性显著（P<0.05）；表2同。

不同干燥方法制备的山药粉主要成分分析如表1所示。经不同干燥方法制备的山药粉，其灰分含量、脂肪含量无显著差异（P>0.05）。不同山药粉的含水量存在一定的差异，除真空干燥生粉外，其他样品差异性不显著（P>0.05），其中喷雾干燥山药熟粉的含水量最高（6.49%）。喷雾干燥山药粉的多糖含量和蛋白质含量与其他样品相比存在显著性差异（P<0.05），其中喷雾干燥熟粉的多糖含量（11.86%）和蛋白质含量（7.80%）最低，这是因为喷雾干燥时干燥不充分，多糖物质吸湿黏度增加，粘附在干燥仓壁上造成多糖含量损失[17]。蛋白质-多糖之间的相互作用可能是造成蛋白质含量损失的原因，喷雾干燥过程中，部分与多糖共价相连的蛋白质随多糖一起粘附在器壁上，导致蛋白质含量减少[18]。山药粉的淀粉含量范围为66.21%～68.88%，其中真空干燥制备山药粉淀粉含量较高。喷雾干燥熟粉的总淀粉含量最低（66.21%），这是因为喷雾干燥时的高温导致淀粉水解成游离糖，导致总淀粉含量损失[19]。冷冻干燥山药粉的淀粉含量与之前的研究基本保持一致[12]。