《表3 含不同糖醇的绿茶卡仕达酱质构分析》

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《不同糖醇对绿茶卡仕达酱品质特性的影响》

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注:同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

稠度、硬度、粘聚性、粘度四方面的物理性质，是评价酱制品质构特性的重要指标。三种糖醇所含的羟基与淀粉和水之间形成了氢键，由于不同糖醇的结构、羟基数目以及与淀粉形成氢键桥能力的不同，导致了它们对于淀粉凝胶质构的不同影响[35]。由表3可以看出，四组样品在硬度和粘聚性两方面差异显著（P<0.05），麦芽糖醇组与赤藓糖醇组在稠度方面差异显著（P<0.05）。四组样品的稠度大小为:麦芽糖醇>木糖醇>蔗糖>赤藓糖醇，硬度大小为:麦芽糖醇>蔗糖>木糖醇>赤藓糖醇，粘聚性和粘度大小均为:蔗糖>麦芽糖醇>木糖醇>赤藓糖醇。稠度、硬度、粘聚性和粘度最低的均为赤藓糖醇组，这四个值分别为7.54 g·s、49.33 g、3.80 g和2.38 g·s。研究发现，食品质构与感官评价有一定关系，即口感细腻爽滑的样品硬度、粘度值较低[36]，这与本文感官评价中口感一项所得结果一致，即赤藓糖醇组口感最细腻。