《表6 浑浊物冷冻干燥后酒花物质组成比例》

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《解密新英格兰IPA啤酒》

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为了了解新英格兰IPA啤酒浑浊形成的物质及其组成，本研究对其中部分啤酒的浑浊物质进行了分离并进行了冷冻干燥处理。在Galbraith实验室检测了其中的蛋白质、多酚、糖和脂肪酸类物质含量（如表5）。分析结果显示，浑浊物质中蛋白质占37%，糖类物质占11.1%，多酚占3.4%，皂化的脂肪酸占0.9%，其中具有亚麻酸基团的占0.2%，亚油酸基团的占0.5%，油酸基团的占0.2%。可以认为燕麦和小麦中这些易形成浑浊的醇溶性蛋白质含量较高的辅料的使用，以及麦芽和啤酒花中丰富的多酚含量，以及文献中已经证实的蛋白质多酚复合物形成的浑浊，均是使新英格兰IPA啤酒浑浊的主要原因。此外，还分析了浑浊物质中香叶烯、α-酸、β-酸、黄腐酚、异α-酸和葎草灵酮的含量（如表6）。有趣的是，虽然异α-酸和葎草灵酮在啤酒中的溶解度很高，但在经冷冻干燥处理后的浑浊物质中，也检测到了这些物质，但含量较低。冷冻干燥样品中的香叶烯的含量较低，最有可能是在冷冻干燥过程中，抽真空时损失所致。但是，可以看到新英格兰IPA啤酒中含量较高的α-酸和不溶于啤酒的β-酸的在冷冻干燥的浑浊物质中含量较高，其中，α-酸占8%、β-酸占3%。综上，上述物质占冷冻干燥浑浊物质的63%。