《表3 微凝胶在脂溶性生物活性物质方面的应用》

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《食品微凝胶的制备、表征与应用》

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尽管脂溶性生物活性物质在促进人体健康方面具有诸多益处，但其水溶性差、化学稳定性低，限制了其在食品中的应用。乳液填充微凝胶由于含有乳化油滴，具备固定脂溶性生物活性物质的条件，是一种相对较新、具有潜在应用价值的软固体颗粒[42]。另一方面，通过调节乳液填充微凝胶中油相的含量，使微凝胶密度尽可能与周围水相的一致，有利于减少较大颗粒微凝胶悬浮液在重力作用下的分层（下沉或上浮）[32]。部分聚合物，如β-乳球蛋白和低密度脂蛋白，由于自身结构上的特点（β-乳球蛋白表面含有与DHA、维生素D2等脂溶性生物活性物质结合的位点；低密度脂蛋白含有疏水腔），无须额外油相的添加即可用于脂溶性生物活性物质的固定[43-44]。但单一的原料，往往在生物活性物质的保护方面或自身的物理稳定性方面无法提供足够的支撑，目前常用的解决措施是通过静电络合法于蛋白质表面覆盖一层阴离子多糖，如果胶。这类体系已被应用于维生素D2、姜黄素等脂溶性生物活性物质的固定[45-46]。此外，文献中也报道了将这类脂溶性生物活性物质（如多酚或β-胡萝卜素）以颗粒（晶体）的形式包封于（海藻酸钙）微凝胶中[31]。研究发现，这些脂溶性颗粒（晶体）能够在微凝胶形成过程中（喷射均质法）充当“核心”，提高微凝胶的产率。表3总结了微凝胶在部分脂溶性生物活性物质方面的应用。