《表4 微凝胶在水溶性功能因子方面的应用》

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《食品微凝胶的制备、表征与应用》

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研究发现，羧甲基纤维素在海藻酸钙微凝胶（聚合物浓度保持不变）中起到水分保持的作用，能够降低脱水收缩作用，提高乳糖酶固定率[22]。相比于单一的海藻酸钙微凝胶，添加乳清分离蛋白后的微凝胶在多酚的载量上提高了约20%[26]。葡萄糖、海藻糖等在冷冻过程中形成玻璃态结构，能够减少分子迁移、抑制冰晶形成，达到避免蛋白变性、提高益生菌存活率的目的[34，48]。另一方面，将MgO、Mg（OH）2或CaCO3等纳米颗粒填充于微凝胶孔隙中，既能起到良好的“封闭”作用，又能中和胃酸，进一步提高益生菌在储藏、消化过程中的存活率[29，49]。矿物质，如铁元素，由于具有催化油脂氧化的活性而无法直接添加于食品基质中。相比于游离铁（FeSO4），壳聚糖-柠檬酸铁铵微凝胶则能够有效地降低油脂的氧化[35]。该现象与壳聚糖分子与铁离子间的螯合作用及壳聚糖分子本身的抗氧化性有关。