《表7 马铃薯面包挥发性成分的GC-MS分析结果》

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《马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响》

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注：—.未检出。

将保留时间与NIST 98质谱库进行匹配，筛选出挥发性物质并进行分析。各样品成分的峰面积占总峰面积的百分比即为各组分的相对含量，如图4、表7所示。面包共分离鉴定9类20余种挥发性化合物，根据风味物质的化合物类别，将其归类为醚类、酯类、醇类、肟类、杂环类、烷烃类、烯烃类、醛类和酮类9类，这些化合物可能源于面团发酵过程中的酶反应、发酵以及焙烤过程中的美拉德反应及脂质氧化反应[20]。小麦面包共检出8类（14种）挥发性风味物质，这与胡丽花[21]和魏超昆[22]等检测到的挥发性化合物种类大致相同，而马铃薯面包检出9类（17种）挥发性物质，相对含量也有很大差异，如预期可见，小麦粉和马铃薯粉复配加工极大地丰富了面包的风味物质，使得复配面包更具独特风味。