《表1 0 乳扇中挥发性风味组分的变化》

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《乳扇加工工艺优化及其风味成分分析》

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采用SPME-GC-MS对乳扇在制作过程及成品的挥发性风味物质进行了检测，共检测出52种挥发性风味物质，其中脂肪酸类化合物14种，酯类9种，醇类5种、醛类6种、酮类5种，其余为少量内酯类、呋喃类、芳香及杂环类和含硫类化合物。由表10可知，在乳扇的制作过程中，除脂肪酸类化合物的含量出现明显降低，而其他化合物的含量和种类均呈现出增加的趋势，这可能与热烫处理时高温、洗涤作用引起的脂肪酸大量流失有关。由图4可以看出，除脂肪酸类化合物外，其他大部分风味化合物是在乳扇成品期间产生的。在凝乳时，乳扇主要的风味物质是脂肪酸类、酯类化合物，而醛类化合物主要来自于脂肪酸代谢，其他化合物均为少量。高温洗涤作用明显降低化合物的含量，尤其是脂肪酸类、醛类、酯类、酮类化合物。在成品时期各风味化合物的含量除脂肪酸类化合物外均明显增加，脂肪酸类化合物的减少很可能是因为代谢成其他风味化合物。含硫化合物只有在成品时期检测到，已有研究表明含硫化合物是乳制品成熟期间的重要化合物，主要来源于甲硫氨酸的降解[14]。脂肪酸类化合物在乳扇的风味形成中发挥着非常重要的作用，它不仅是乳扇中主要的风味物质，还能分解代谢为酯类、醛类和甲基酮类等其他风味物质[15]，其中己酸和丁酸的阈值较低[16]。已有研究表明己酸和丁酸的浓度对发酵乳风味强度有很大的贡献[17]，癸酸具有柑橘的香气[18]，月桂酸带有油脂的香气[19]，有利于乳扇风味的形成。乳扇中还含有较多酯类化合物，这些酯类化合物具有良好的乳香味，能够很好地修饰乳扇中脂肪酸及其他化合物所产生的风味[20]。其中辛酸乙酯含量最高，具有白兰地酒的香气且有甜味[21]，而丁酸乙酯、乙酸丁酯和己酸乙酯能够分别赋予乳扇奶香味、果香味以及奶油味[22]。内酯类化合物是游离氨基酸的代谢产物，虽然在乳扇中种类少、浓度低，但是由于其阈值相对较低，且一般具有奶油味、坚果味、花香味等良好的风味，能使奶酪的风味更加饱满醇厚，对乳扇良好感官品质的形成有重要贡献，是发酵乳特征风味组成中不可或缺的一部分[23]。醇类化合物也在奶酪中普遍存在，它的来源主要有以下4种:氨基酸代谢、甲基酮还原、乳糖代谢和亚油酸、亚麻酸降解[24]。本实验从乳扇中检出的醇类化合物中正丁醇和苯乙醇的含量较高，分别为49.55μg/kg和49.18μg/kg，并且正丁醇具有特殊的酒香味[25]，而苯乙醇具有玫瑰花香味[26]。奶酪中醛类化合物主要来源于氨基酸转氨作用、脂肪酸代谢或Strecker降解[27]，乳扇中检测到的己醛具有青草的香气[28]，壬醛具有柑橘的香气[29]，对乳扇的风味有较好的贡献。奶酪中重要的风味组分还包含酮类化合物，酮类化合物特别是甲基酮类化合物对奶酪的风味组成发挥着重要作用，它们一般由不饱和脂肪酸氧化产生，是一类阈值较低的风味化合物，能够使发酵乳带有令人愉悦的奶油香气，有效提高乳扇的感官品质。