《表1 杂豆中主要抗营养因子及其生物学效应》

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《杂豆在可持续膳食发展中的机遇与挑战》

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杂豆类含有多种不利于营养素利用的化合物，传统上称之为“抗营养因子”，这些抗营养因子包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂、单宁、皂苷、植物血凝素（凝集素）、植酸及植酸盐、类黄酮、甲状腺素和草酸等物质[8]，表1为杂豆中主要抗营养因子及其生物学效应。适量的抗营养因子具有抗氧化、控制血糖及抗炎症等功效；但过量食用易引起胀气等身体不适症状，影响机体对营养物质的消化吸收，降低杂豆的营养价值。