《劳动素质培养丛书 动手学烹饪》求取 ⇩

第一章常用烹调工具、刀具及方法1

一、常用的烹调工具1

二、刀具2

三、刀工3

四、刀法4

第二章原料选择10

一、怎样选购海蜇10

二、怎样鉴别海带质量的优劣10

三、怎样识别掺假黑木耳10

四、怎样选购优质银耳11

五、怎样选购鲜菇12

六、怎样选购平菇12

七、怎样识别有毒蘑菇13

八、怎样购买芦笋13

九、怎样选购虾片14

十、怎样选购虾米14

十一、怎样鉴别腐衣、腐竹的品质15

十二、怎样鉴别水豆腐质量的优劣15

十三、怎样鉴别粉丝的品质16

十四、怎样鉴别疫病蔬菜17

十五、怎样选购豆芽菜17

十六、怎样选藕18

十七、怎样选购菜花18

十八、怎样选购辣椒19

十九、怎样选购茭白19

二十、怎样选购香椿19

二十一、怎样选购韭菜19

二十二、怎样识别淀粉优劣20

二十三、怎样知道小鸡是公是母21

二十四、怎样挑选活鸡21

二十五、怎样鉴别注水鸡鸭21

二十六、怎样鉴别“德州扒鸡”22

二十七、怎样鉴别病鸡做的烧鸡22

二十八、怎样选购冻鸭23

二十九、怎样选购光禽23

三十、怎样识别毒鱼24

三十一、怎样选购鲜鱼25

三十二、怎样区别胖头鱼和白鲢鱼26

三十三、怎样鉴别带鱼质量26

三十四、怎样选购对虾26

三十五、怎样鉴定河蟹的质量27

三十六、怎样识别猪肉类检疫印章27

三十七、怎样识别病死的畜禽肉28

三十八、怎样选购畜内脏29

三十九、怎样识别冰冻禽肉的新鲜度29

四十、怎样分辨牛肉和马肉30

四十一、怎样鉴别狗肉和羊肉30

四十二、怎样鉴别绵羊肉与山羊肉32

四十三、怎样选购猪肉32

四十四、怎样选购羊肉33

四十五、怎样选购牛肉34

第三章怎样鉴别选购、使用调味品35

一、怎样辨别劣质辣椒面35

二、怎样选购优质桂皮35

三、怎样购买优质胡椒粉36

四、怎样选购八角36

五、怎样鉴别食用油的优劣36

六、怎样辨别麻油的真伪37

七、怎样鉴别酱油的质量37

八、怎样识别味精的质量38

九、怎样鉴别食糖的质量38

十、怎样鉴别和掌握油温39

十一、烧菜怎样放盐好40

十二、怎样使用味精41

十三、怎样用啤酒烹美食42

第四章烹调的基本技艺44

一、常用几种烹调技术44

二、冷菜的制作51

三、如何进行调味56

四、如何挂糊、上浆与勾芡63

五、装盘与造型的基本方法65

第五章家常饭菜制作71

一、烧茄子71

二、海米烧菜花71

三、五香茶叶蛋71

四、炸萝卜丸子71

五、炒肉片72

六、木须肉72

七、过油肉73

八、干烧鲤鱼73

九、炒白菜73

十、醋溜白菜74

十一、小葱拌豆腐74

十二、木须豆腐74

十三、炸豆腐丸子75

十四、辣子鸡丁75

十五、韭菜炒豆干75

十六、香肠烧花菜76

十七、甜椒肉片76

十八、砂锅鱼头77

十九、干煸苦瓜77

二十、淋汁豆腐78

二十一、椒盐里脊78

二十二、麻婆豆腐79

二十三、香油豇豆80

二十四、花椒鸡丁80

二十五、鱼香肉丝81

二十六、韭黄肉丝81

二十七、鲜熘蘑菇82

二十八、宫保鸡丁83

二十九、冬菜苦瓜83

三十、青椒玉米84

三十一、香油茄子84

三十二、南瓜肉丁85

三十三、肉末泡菜头85

三十四、干煸萝卜丝86

三十五、酱烧茄子86

三十六、凉拌白菜心87

三十七、凉拌三丝87

三十八、川北凉粉88

三十九、肉丝香干89

四十、活捉莴笋89

四十一、韭黄银芽89

四十二、拌侧耳根90

四十三、炝土豆丝90

四十四、姜汁豇豆91

四十五、香油泡菜91

四十六、炝绿豆芽92

四十七、丝瓜肉片汤92

四十八、红白豆腐汤93

四十九、萝卜连锅汤93

五十、酸菜皮蛋汤94

五十一、猪肝汤94

五十二、冬菜豆芽汤95

五十三、丝瓜木耳汤95

五十四、酸辣蛋花汤96

五十五、榨菜肉丝汤96

五十六、大白菜汤97

五十七、巧使黄馒头变白97

五十八、怎样焖米饭97

五十九、怎样抻面条98

六十、怎样使饺子味道更鲜美98

六十一、怎样吃干硬剩面包99

六十二、怎样贴玉米面饼子香脆101

六十三、鸡蛋炒饭101

六十四、炸酱面101

六十五、大卤面102

六十六、馄饨102

六十七、蒸糖三角102