《中餐食谱》求取 ⇩

基础知识1

一、原料的检验与选择1

二、原料的加工和整理11

三、干货发制17

四、烹调技术知识19

五、烹调方法28

六、烹调术语29

清汤燕菜31

山珍海味类31

白炖燕菜32

白扒鱼翅33

红扒鱼翅34

蟹黄烧鱼翅35

炒桂花鱼翅36

炒芙蓉鱼翅36

鸡米扒鱼翅37

雪花鱼翅38

清汤把鱼翅39

清汤蝴蝶鱼翅40

红扒熊掌41

火腿炖翅根41

蟹黄烧熊掌43

乳汤炖熊掌43

清汤汆熊掌44

清汤烩银耳45

冰糖炖银耳45

白扒鲨鱼头46

红扒鲨鱼头47

火腿炖鲨鱼头48

蟹黄烧鲨鱼头48

清汤汆鲨鱼头49

白扒鲨鱼皮50

红扒鲨鱼皮51

火腿冬笋炖鲨鱼皮52

蟹黄烧鲨鱼皮52

红烧鲨鱼唇53

白扒鲨鱼唇54

乳汤炖鲨鱼唇55

清汤烩鲨鱼唇56

蟹黄烧鲨鱼唇56

白扒黄鱼皮57

红扒黄鱼皮58

蟹黄烧黄鱼皮59

红烧佛手黄鱼皮60

白扒广肚61

蟹黄烧广肚62

红扒广肚62

乳汤炖广肚63

白扒网鲍鱼64

清汤烩广肚64

清汤烩鲍鱼65

鲍鱼卧蛋66

面包鲍鱼67

芙蓉汆鲍鱼67

红烧猴头68

白扒猴头69

扒荤素猴头70

扒金钱猴头71

清汤紫菜烩猴头72

乳油炖猴头73

乳汤烩哈士蟆74

清汤烩哈士蟆74

清汤汆乌鱼蛋75

葱椒炝鲍鱼片76

酸辣烩乌鱼蛋76

白扒海参77

红扒海参78

蟹黄烧海参79

虾子烧海参80

肉丝大葱头扒海参81

清汤金钱海参82

金蝴蝶烩海参82

清汤蝴蝶海参83

扒海参什锦84

红扒海参几样85

烩胡辣海参86

清汤海参芙蓉底86

烧海参三样87

鸡米烧海参88

麻腐拌海参88

肉米烧海参89

芙蓉蒸海参四样90

清汤汆海参几样91

白扒海蜇皮92

佛手海蜇93

红扒海蜇皮93

白扒鱿鱼片94

红扒鱿鱼皮95

清汤烩鱿鱼片96

虾子烧鱿鱼片96

芙蓉汆鱿鱼片97

炒芙蓉鱿鱼片98

鱿鱼卧雪山98

炒桂花鱿鱼丝99

酸辣烩鱿鱼丝100

韭菜头掐菜炒鱿鱼丝100

清汤烩鱿鱼卷101

糖醋熘鱿鱼卷102

烩蛏干103

炸熘鱿鱼卷瓤馅103

炸人参干贝104

掐菜烩江干105

炒芙蓉江干105

炒桂花江干106

江干扒白菜107

江干汆鸡蓉107

香菇菜心炒鹿茸108

兰花鸽蛋烩银耳109

江干火腿烧鹿茸109

清汤烩鱼肠110

清汤烩鱼骨110

乳汤炖鱼肠111

红扒蹄筋112

白扒蹄筋112

虾子烧蹄筋113

清汤汆蹄筋114

乳汤炖蹄筋114

鸡米？鱼翅115

肉米？鱼翅116

三鲜鱼肚117

砂锅海烩118

鲍龙全丝119

砂锅炖鱿鱼120

尤井汆鲍鱼120

芙蓉鲍鱼121

绣球干贝122

清汤烩竹荪123

绣球海参123

清汤酿竹荪124

白扒竹荪卷125

鸡涝烩龙须菜126

清汤龙须菜126

清汤汆发菜网127

鲍鱼卧龙须128

三鲜火锅129

三鲜一品锅130

什锦火锅131

什锦一品锅132

烧瓦块鱼134

鱼虾蟹类134

南糟炒白鱼片135

葱椒炝鱼片135

干炸鱼片136

爆鱼仁137

西炸鱼片137

炸广鱼片138

炸鱼纤139

锅？鱼片139

炸鱼枣140

鱼仁带底141

炸五丝鱼卷142

糖醋熘瓦块鱼142

汆鱼丸143

红烧个鱼144

炸鱼排145

干炸个鱼146

清蒸个鱼146

糖醋熘个鱼147

芙蓉蒸个鱼148

焦熘个鱼148

糟煴个鱼149

武熘个鱼150

五香鱼151

蒸熘个鱼151

沉煮鱼152

江西鱼153

萝卜丝白煮鱼153

西辣鱼154

瓤八宝鱼155

松鼠鱼156

焦炸松子鱼157

干蒸个鱼158

南熘鱼158

酱炙鱼159

煎糟鱼段160

炖鲭鱼头尾161

烧鲭鱼头尾161

酸辣烩鱼球162

糟汆鱼卷163

烧蛤包鱼163

烧鳝鱼段164

红烧马鞍桥165

肉丝蒸带鱼166

肉丝烧带鱼166

爆鳝鱼丝167

干煎鲢鱼167

爆鳝鱼片168

清蒸鲥鱼169

烧扁毛鱼170

烧黄花鱼170

红烧甲鲫鱼171

清蒸鲳鱼172

炸虾排173

炸凤尾虾173

炸葡萄虾174

炸虾包175

炸虾鼓175

煎虾饼176

炸芝麻虾球177

虾仁吐丝178

京炒虾仁179

炒虾仁179

枇杷虾180

油？虾181

盐水虾181

烹对虾段182

汆虾脑豆腐183

炸高丽虾片183

番茄炸虾仁184

虾仁带底185

炸虾串185

面包烩虾仁186

炒虾腰碰187

雪山虾仁188

活醉虾189

清汤汆虾仁189

醉蟹盒190

叉烧桂鱼191

蟹黄豆腐脑191

炸蟹盒192

炸虎皮虾包193

炸金钱虾盒194

烧五色鱼丸195

三味蒸鱼195

炸面包鱼盒196

煎水晶虾饼197

熏桂鱼198

蟹莲相会199

焖蒸鲫鱼199

蒸芙蓉蟹盒201

炸青虾片201

炒蟹黄202

蟹黄扒白菜203

烩蟹羹203

活醉蟹204

鼋鱼烧鸡205

桃仁酥鸭206

鸡鸭蛋类206

炸鸡腿207

菊花爆鸡丝208

桃仁炸酥鸡208

桃仁凤眼鸽蛋209

鸡茸油菜209

柴把鸭子210

冬菇蒸鸡211

口蘑蒸鸡211

火腿吐丝212

冬果蒸鸡213

炸鸡肫214

西红柿爆三白214

炸荔枝肫215

鸽蛋吐丝216

水晶鸭掌216

凤凰蛋217

葵花鸭218

怪味鸡219

焖蒸子鸡219

凤尾鸽蛋220

烧回龙蛋221

烧鸡蛋饺221

清汤鸡蛋饺222

红扒素皮鸡223

爆鸡片224

爆鸡丝224

雪花鸡片225

原油煸炒鸡226

辣子鸡226

爆鸡丁227

芙蓉鸡片228

鸡仁熘黄菜229

鸡仁带底229

宫保鸡丁230

蒸八宝小鸡231

炸八宝葫芦鸡232

炒雏鸡片233

红扒雏鸡234

鸡丝拌洋粉235

鸡丝辣皮235

盐水肫肝236

盐水小鸡236

炒肫肝237

干炸小鸡238

炸鸡包238

软炸小鸡239

糖醋熘小鸡240

炸八块241

樱桃小鸡241

炸芦花鸡242

炸鸡塔243

脆皮鸡244

料子小鸡244

子苏鸡245

炸鸡排246

番茄鸡丁247

鸡抱蛋247

炸月亮鸡248

咖哩小鸡249

清炖小鸡249

京冬菜扒雏鸡250

白酥鸡251

黄焖鸡252

葱扒鸡252

百鸟朝凤253

清蒸鸡条254

酱炙鸡丁255

栗子烧鸡块255

葱椒鸡丁256

锅烧鸡257

南糟爆鸡片258

鸡蓉吐丝258

面包鸡肝259

炸槟榔鸡肫260

炸绣球肫260

炒鸡蓉豌豆261

炸鸡纤262

锅？鸡片262

炸各包蛋263

冬瓜蒸鸡264

青果鸡265

清汤汆鸡丸266

清炖全鸡266

煎鸡饼267

炸核桃鸡268

烧鸡棒268

掸抢肫肝269

叫化鸡270

白沾鸡270

西瓜鸡271

清汤汆鸡蓉272

炸高丽鸡腰273

汆荔枝肫273

卤煮鸡鸭腰274

荷叶鸡肉排275

兰花鸡腰276

炸芝麻鸡块276

芥末鸡277

汆荔枝鸡278

清汤莲蓬鸡278

粉鸡片279

明炉烤鸭280

烤鸡281

鸭包鱼翅282

京冬菜扒鸭283

鸭油烤蛋283

脆皮鸭284

清蒸鸭285

清蒸鸭条286

五花鸭条286

酱炙全鸭287

掐菜爆鸭丝288

清炖全鸭288

烩鸭舌289

烧鸭掌290

锅烧鸭291

面包鸭肝291

香酥鸭292

烹鸡蛋角293

肉末蒸蛋糕294

炸鸡蛋松294

黄焖鸡蛋295

炸熘松花296

煎火腿蛋296

炸熘变蛋297

虾子烧松花297

虾子烧变蛋298

炸熘鸽蛋299

翡翠鸡蓉299

海米熘黄菜300

鸡块炖淡菜301

炒三不粘301

荷叶鸡肉排302

熘金钱蛋303

糖醋熘疙瘩303

扒凤眼鸽蛋304

菊花涮锅305

粉皮焖肉片307

炒肉片307

猪肉类307

铺衬肉片308

葱姜丝炝肉片309

斑指肉片309

酱炙肉片310

掸炝肉片311

葱椒肉片311

焖肉片312

洛阳肉片312

滑熘肉片313

滑熘里脊314

山查肉片315

白滑肉315

盐水肉片316

焦炸肉片317

原油爆肉片317

炸广东肉318

南糟爆肉片319

糖醋熘肉片319

炒回锅肉320

炒肉松321

荃菜烧肉丝322

炒肉丝322

原油爆里脊丝323

干崩亮油炒肉丝323

炒肉丝带底324

四季梅烧肉丝325

肉丝豆芽炒货菜325

萝卜棒烧肉丝326

大头菜辣椒炒肉丝327

炒苜蓿肉丝327

芹菜炒肉末328

芥菜炒肉丝328

炒辣子肉丁329

宫保肉丁330

软炸里脊331

焦炸里脊331

葱椒里脊332

大酥肉333

红？肉334

小酥肉334

红烧肉335

芥菜肉336

米粉肉336

原油蒸白肉337

夹干肉337

荷叶肉338

腐乳肉338

金钱元宝肉339

方块肉340

四喜肉340

樱桃肉341

东坡肉342

江干蒸肉片342

白炖占肉343

红烧占肉344

红烧肘子345

坛子肉345

子酥肉346

烧肉三样347

叉烧肉347

烧烩蹄包348

白酥肉349

干蒸两样349

锅烧肘子350

锅烧肉351

炸子肝351

烧鱼皮肉352

麻腐拌肘子353

夹沙火腿353

清蒸肘子354

炸佛手卷355

糖醋熘拆骨肉356

炸春卷356

红烧拆骨肉357

椒盐排骨358

干炸拆骨肉358

糖醋熘排骨359

炸大片丸子360

红烧排骨360

炸樱桃丸子361

针煎丸子362

抓炸丸子362

南煎丸子363

清蒸丸子364

糖醋熘丸子364

四喜丸子365

清汤眉毛丸子366

盐煎丸子367

汆丸子368

红烧大肠368

焦烧大肠369

烧核桃丸子369

焦熘大肠370

锅烧大肠370

软烧大肠371

乳汤炖肚片372

乳汤炖吊子372

油爆肚头373

炸麒麟肚374

爆肚仁374

汤爆肚375

爆双脆376

炖蹄肚汤377

虾子烧肚片377

干蒸肚片378

炒肝花379

炸肝花379

爆肝尖380

炒心花381

炸肝纤381

爆心片382

炒腰花383

炸槟榔心块383

炸腰卷384

焦炸核桃腰385

软炸核桃腰386

锅？腰片387

金钱腰托388

炝鱼鳞腰片389

爆腰丝389

腐皮烩腰丁390

鸡米炖腰丁391

炸腰纤392

炸麦穗腰392

汆佛手腰片393

炒芙蓉腰仁394

鲜咸炖冬笋395

清汤汆腰穗395

糖醋蒸猪排396

蟹黄狮子头397

椒盐肉排397

白扒肥肠398

红扒大肠399

清蒸佛手卷400

金皮象眼肉401

桃仁锅烧肉402

糖醋里脊403

桃仁酱炙肉403

生爆盐煎肉404

鱼香猪肝405

鱼香肉片405

糖醋古老肉（即荔枝肉）406

烤酥方407

夹沙把子肉407

猪肉火锅408

陈皮肉片410

牛肉类410

炸牛排411

炒牛肉松412

红烧牛肉413

大葱扒牛肉413

砂锅炖牛脯414

京冬菜扒牛肉415

煎牛扒415

南糟蒸牛肉条416

黄焖牛肉方417

西红柿江干炖牛尾417

大葱爆牛肉片418

油爆肚领419

鱼香牛扒420

汤爆肚领420

炒牛骨髓油茶421

酥炸羊尾423

羊肉类423

熘羊腰鸽蛋424

糖醋熘羊尾424

焦烧羊肉425

焦炸羊腰426

红烧羊肉427

锅烧羊肉427

大葱爆羊肉428

白扒羊肉条429

冬果炖羊肉429

大葱扒羊肉430

京冬菜扒羊肉431

南糟蒸羊肉条431

冬果蒸白肉432

蜜炙桂花肉433

蜜炙桂花羊尾433

酱油蒸白肉433

腐乳羊肉434

清蒸羊肉434

桃仁焦烧肉435

羊肉条扒白菜436

炒羊油茶437

鲜炖鲜437

羊肉涮锅438

羊肉火锅439

凤凰冷盘440

冷盘、熏卤酱腊类440

菊花盘441

海棠花拼441

葵花鸡拼盘442

四顶头冷盘442

酱口条拼菠菜泥443

单拼酱牛肉443

炸龙凤腿444

凉拌三鲜445

海米拌蜇丝445

芥末拌拆骨肉446

凉拌二丝447

肉丝拌粉皮447

芥末拌肚片448

肚丝拌粉皮448

五香熏肉449

五香熏鱼449

五香熏鸡450

熏粉肠451

熊千张和豆腐干451

熏鸽子452

五香熏蛋453

熏水鸡454

熏野鸡454

卤鸡455

卤肉455

香肠456

镇江硝肉457

肘花457

松仁小肚458

桶子鸡459

南式板鸭459

如意卷460

南糟鸡蛋461

普通卷尖461

糟鸡肚肉462

虎皮卷463

猪脑肠463

蓑衣豆腐干464

南式酥鱼465

中式糟鱼465

烧鸡466

盐水白鸡467

烧牛肉468

风酱口条469

风酱肉469

蜜炙火方470

酱鸡酱肉470

五香酱牛肉471

腊制火腿471

腊制凤鸡472

腊制卤鸡473

猪拱豆474

焙牛干474

五香扒猪头475

皮冻476

甜菜类477

雪里藏珠477

蜜炙果子狸477

夹沙果子狸478

拔丝鸡蛋糕479

蜜炙一品肉479

冰糖扒肘子481

水晶肘子481

江米南肉482

冰糖炖鱼骨483

拔丝疙瘩484

干蒸莲籽485

蜜炙莲籽485

虎皮莲籽486

蜜饯荷花487

冰糖炖莲籽487

蜜饯薄荷488

蜜炙金瓜489

拔丝西瓜489

蜜炙山药490

虎皮山药491

拔丝山药491

蜜炙山药丸492

清蒸山药492

一品山药493

清蒸山药桃494

八宝饭495

炒鸳鸯山药泥495

蜜饯膘油496

炸玫瑰卷497

膘油瓤馅497

炸白糖卷498

桂花江米枣499

炒八宝饭499

江米丸500

江米藕501

蜜炙金枣501

江米凉糕502

蜜炙桃503

江米麻团503

拔丝桃504

水晶桃504

拔丝苹果505

蜜饯桃505

拔丝苹果夹506

炒苹果泥507

蜜炙苹果罐507

水晶杏508

蜜炙罐子梨509

杏仁茶509

炒桂花山药泥510

杏仁豆腐510

霜打盐煎饼511

烩百合512

干蒸百合512

烩山查涝513

烩桂花荸荠513

拔丝荸荠糕514

蜜炙白果515

百子山薯515

烩菠萝516

拔丝菠萝516

烩桔子羹517

拔丝香蕉517

酥核桃518

清蒸山药花篮519

琉璃藕519

核桃酥520

西瓜糕521

栗子酥521

煎八宝糍巴522

蜜饯果子梨523

山药糕523

炸水晶卷524

杏仁莲蓬杯525

老糟酒烩元宵526

萝卜一品雪燕527

素菜荤吃类527

红扒素鱼翅528

白扒素海参529

清蒸素鸭530

红烧素鱼531

清蒸素鸡532

素火腿532

桃仁锅烧鸡533

红烧素肥肠534

素黄焖鸡535

红烧素蹄包535

素瓤香菇536

素炒虾仁537

素青果鸡538

素爆鸡丝538

素荷叶肉539

洋粉丝拌素鸡丝540

素四喜丸540

素香肠541

素鸡茸豌豆542

蜜炙山药鱼543

素鸭蛋544

烧什锦豆腐丁545

虾子烧豆腐545

蔬菜、豆制品类545

香元豆腐546

麻坡豆腐547

箱子豆腐547

锅？豆腐548

锅贴豆腐549

烩银丝梗豆腐550

白扒豆腐550

砂锅豆腐551

烩纹丝豆腐551

清汤豆腐饺552

托炒豆腐553

虾子烧腐竹554

烧豆腐皮554

白扒腐竹555

烧槟榔豆腐556

虾子烧鹅素557

红烧面筋锭557

糖醋熘铃铛面筋558

海米炒芹黄559

烧瓤面筋559

火腿香菇炒菜心560

海米炒白菜561

炒菠菜泥561

栗子烧白菜562

油激白菜562

海米烧白菜563

金钩扒白菜564

清蒸白菜卷565

鸡蒙白菜565

海米肉片烧茄子566

焦炸茄夹567

瓤八宝茄子568

糖醋熘茄夹568

清炖茄子569

油激黄瓜570

炒金银二丝570

烧瓤斑指黄瓜571

火腿香菇菜苔572

海米香菇炒小白菜572

香菇、火腿扒菜苔573

霜打菠菜574

虾子烧蒲菜574

三条腿萝卜烧江干575

烧瓢菜576

烧人参萝卜576

烧瓤辣椒577

海米烧芹菜578

瓤西红柿578

香干烧芹菜579

江干炒四季梅580

海米烧四季梅580

炸藕夹581

姜米炝莲菜581

糖醋熘菱角藕582

海米扒包菜583

黄焖藕合583

烧包菜584

鸡蓉炒菜花585

炒包菜丝585

烧黄花菜586

松子仁烧香菇587

核桃仁烧香菇587

烧瓤香菇588

清汤合包菇589

清汤菇蟹590

烧二冬591

南荠炒香菇591

口蘑炒南荠592

虾子烧茭白593

虾子烧冬笋593

烧玉米笋594

烧瓤羊素肚595

烧羊素肚595

虾子烧玉兰片596

烧三素597

雪里红炒冬笋597

菊花干贝598

雪里红炒黄豆芽599

萝卜球烧江干599

冬菇凤尾油菜600

土豆烧肉601

糖醋熘土豆601

土豆烧牛肉602

肉片汤603

肉丝汤603

荤素汤类603

苜蓿汤604

鸡蛋汤605

翻身鸡蛋汤605

榨菜汆里脊丝606

菠菜酸辣洼鸡蛋606

龙井汆虾仁607

清汤汆什锦608

清汤汆鸡鸭腰608

白滑豆腐汤609

榨菜汆里脊片610

清汤兰花鸡蛋610

清汤豆腐桃611

清汤汆双脆612

乳汤炖拆骨肉612

香菇汆猪肝613

烩玻璃肉片614

酸辣烩腰丝614

榨菜汆鸡丝615

口蘑锅巴汤616

汆绣球豆腐616

汆玻璃鸡片617

酸辣烩肉丝618

红白豆腐酸辣汤618

酸辣烩五丝馄饨619

西红柿烩豆腐620

熏鸡烩腐皮620

珍珠疙瘩汤621

酸辣烩干丝622

酸辣稠满汤622

玛瑙炖豆腐623

干炸酱624

鸡羹汤624

鸡蛋肉片吊卤625

汤炸酱625

鸡蛋炸酱626

什锦素卤627

三鲜吊卤627

螺丝馒头629

桂花馒头629

面点类629

开花馍630

酥合子631

夹沙鸡蛋糕631

栗子糕632

萝卜丝饼633

面条酥633

面包634

油丝花卷635

灌汤包子636

天津包子636

小笼蒸饺637

大肉烧麦638

烫面角638

素四方饺639

三鲜包640

片火烧640

澄沙包子641

绿面衣642

水晶包子642

脂油饼643

羊肉壮饼644

脂油旋644

羊脂饼645

素壮饼645

荤素菜合646

荷叶夹647

鸡丝卷647

鸡丝炒面648

三鲜炒面649

肉丝炒面649

虾仁炒面650

糖醋焙面651

翡翠馄饨652

肉丝面653

鸡丝面653

清汤卧果面654

三鲜面654

开洋榨菜面655

炸酱面656

什锦品锅面656

吊卤面657

品锅面658

鸡蛋炝锅面658

刀削面659

猫耳朵660

拉面660

荤素卤面661

揪片661

锅贴662

水煎包子663