《食用菌保鲜及系列产品加工》

前言1

一、食用菌加工的前景1

（一）菌类属新鲜蔬菜类物料1

（二）菌类的食用价值1

序1

（三）菌类加工的经济效益2

（一）厂址选择4

（二）厂区布局及厂房设计4

二、食用菌加工厂的建立4

（三）生产设备6

（四）食用菌家庭作坊9

三、食用菌的保鲜及运输10

（一）初级产品的保鲜贮藏10

（二）加工原料的要求及预处理17

（三）加工产品的贮藏及运输18

四、食用菌的干制加工20

（一）干制工艺概述20

（二）菌类干制加工21

（三）干制品的包装、贮藏和复水28

五、食用菌的渍制加工33

（一）盐渍34

（二）醋渍37

（三）酱渍38

（四）酒渍39

（五）糖渍40

（六）菌类渍制加工实例40

（七）盐渍菌类脱盐46

六、食用菌罐藏加工47

（一）蘑菇罐头生产工艺47

（二）菌类罐藏技术新进展50

（三）菌类罐藏加工实例51

（四）食用菌罐头质量标准59

七、食用菌的速冻冷藏62

（一）菌类速冻的特点62

（二）蘑菇速冻贮藏63

（四）金针菇速冻贮藏65

（三）香菇速冻贮藏65

（五）平菇速冻贮藏66

八、食用菌加工食品67

（一）菌类蜜饯67

（二）菌类米面食品74

（三）菌类茶及速溶冲剂78

（四）菌类饮料80

（五）菌类调味品84

（六）菌油89

（七）菌类休闲食品91

九、食用菌保健品加工94

（一）菌类保健酒94

（二）菌类浸膏101

（三）菌类多糖104

（四）菌药制剂113

（五）菌类美容化妆品116

十、食用菌的销售122

（一）销售渠道122

（二）整理与分级124

（三）包装125

（四）菌类产品的国内外贸易状况126

十一、食用菌产品的安全性128

（一）防止栽培过程中有害物质的进入128

（二）减少加工过程中添加剂的使用130

（三）毒蘑菇及食毒易混菌的检出130

（四）加工过程中污染菌的预防131

（五）做好贮藏、运输、销售等流通环节的污染预防132

（六）菌类产品的安全性评价133

十二、食用菌产品的出口贸易138

（一）我国菌类出口产品目录138

（二）出口的渠道139

（三）拓宽我国食用菌产品出口的技术措施141

附录144

附录一 食用菌卫生管理办法144

附录二 食用菌卫生标准145

主要参考文献148